Убой по принципам ХАССП

2734
Забой скота должен быть чистым процессом. Как этого достичь, можно увидеть на бойне для крупного рогатого скота в Левокумском районе Ставрополья. ООО «АЙСБЕРГ-ЮГ», которое инвестировало средства в иностранное оборудование, на днях получит международный сертификат ХАССП – системы анализа рисков и критических контрольных точек на предприятии.

Безопасность на первом месте

В прошлом году в России запретили подворный убой скота для последующей реализации мяса. Этот норматив был прописан в регламенте Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции», хотя ветеринары никогда и не одоб­ряли расправу на дому, поскольку она способствует распространению общих для человека и животного болезней. Но теперь всякий, кто хочет легально реализовать выращенное им мясо, должен сдать его на бойню.
Зимой и весной, пока коровы телятся, а овцы котятся, этот вопрос стоит не так остро. А вот когда молодняк подрастает, каждый лишний день откорма может оказаться непредвиденным бременем. Поэтому лучше заранее найти подходящую бойню.
Какой она должна быть в идеале? Максимально исключающей брак и попадание патогенных микроорганизмов в мясо. Для того, чтобы лучше контролировать производственный процесс, пищевики всех отраслей на территории Таможенного союза с этого года должны перейти на принципы ХАССП (Hazard Analysis and Critical Control Points), то есть анализировать риски и создавать критические контрольные точки. Подтвердить соответствие этим требованиям можно простой декларацией, а можно более серьезным документом – сертификатом ХАССП. Он стоит недешево, и ради него нужно многое поменять в процессе производства, но, в конечном итоге, он должен гарантировать покупателям безопасность продукции бойни.
Чисто и гуманно
ООО «АЙСБЕРГ-ЮГ» из Левокумского района Ставропольского края потратило на перестройку под новый принципы безопасности несколько месяцев и вскоре его скотобойня для крупного рогатого скота должна получить долгожданный сертификат ХАССП.
Предприятие выглядит очень опрятным, несмотря на достаточно грязную работу, которую приходится здесь делать. Секреты чистоты раскрывает главный технолог Марина Казаркина:
«Корове или быку обмывают копыта теплой водой 25 градусов. В «киллере» происходит обездвиживание животного пистолетом. Это один из самых гуманных способов убоя. Потом мы режем животное и обескровливаем. С помощью лебедки, поднимая за путовую часть тушу вверх, чтобы удалить путовый сустав и подрезать шкуру, после этого туша перемещается на подвесной путь для снятия шкуры и распиловки грудного отдела и пот­рошения. Внутренности осматривает ветеринарный врач. Еще один врач исследует голову, а третий делает общее заключение о здоровье коровы или быка.
Чистую тушу отправляют на распил вдоль спины на две полутуши. Немецкая качественная пила проходится по хребту, не оставляя крошек кости. Потом происходит зачистка туши от гематом и лишнего жира, если этого требует заказчик. После чего мясо поступает на весы, а оттуда – в камеру охлаждения для последующей заморозки или обвалки.
«В один день забоя и обвалки не бывает. Грязная и чистая зона не пересекаются», – подчеркивает Марина Казаркина.
Обязательно после каждого процесса устраивается дезинфекция оборудования и производственных площадей, имеющих легко моющееся покрытие.
В убойном и обвалочном цехе очень холодно. Сотрудники предприятия одеваются как можно теп­лее, ведь даже летом температура там не должна превышать 12 градусов выше нуля.
Всевидящее око
На бойне установлено, по словам генерального директора Алексея Чернобривцева, 16 видео­камер. Они обеспечивают контроль над персоналом и сохранностью продукции. Они фиксируют вес мяса и постоянно следят за процессом производства.
Особенно это важно в таком щепетильном деле, как забой по халяльным правилам, специально для мусульман. Им дозволяется есть мясо крупного рогатого скота, для которого производственная линия установлена под самым потолком, так и баранину, которую получают на линии пониже. В здании есть молельная комната, и когда необходимо, приглашают имама, соблюдая все премудрости забоя по правилам ислама. На востоке Ставрополья проживает немало мусульман, для которых это вопрос далеко не праздный.
Товар на полках
Предприятие производит и реализует как крупнокусковые отрубы, так и сортированную продукцию, которую с недавних пор начало поставлять в небольшие розничные сети. Ради этого на бойне закупили оборудование для качественной обвалки и вакуумной упаковки. Первые партии уже дошли до потребителей.
Это может быть и вырезка высшей пробы, и суповые наборы говяжьи на кости по более низкой стоимости. Ленточная пила обеспечивает любой калибр измельчения, без разрывов тканей и потерь сырья.
Закупку оборудования для цеха обвалки коммерческий директор ООО «АЙСБЕРГ-ЮГ» Роман Коршунов считает «ступенькой вверх» в развитии предприятия. «На жилованное мясо и спрос совсем другой, и цена, – отмечает он. – Потому что полутуши покупают, в основном, перекупщики, чтобы перепродать».
Роман Коршунов и еще несколько инвесторов вложились в мясную переработку несколько месяцев назад, на 70  % модернизировав производство. До этого у бойни были серьезные финансовые проб­лемы. Теперь она на плаву и, благодаря цеху обвалки, вышла на новый сегмент рынка – на конечного потребителя: рестораны, розничные сети, бюджетные учреждения.
«Мы все продаем. Сейчас спросом пользуется все, вплоть до требухи и рубца, – довольно сообщает коммерческий директор. – Мы отталкиваемся от реализации. Если есть покупатель на определённый вид продукции, мы устанавливаем соответствующее оборудование. На рубец есть своя цена и свой покупатель, поэтому мы закупили технику для очистки слизистых. У нас есть центрифуга для обработки ног и хвостов. На них тоже есть определённый спрос. Продаем мы все, даже обрезку мяса с головы. Она очень мягкая и пользуется спросом. Шкуры и кости тоже продаем. У нас, можно сказать, безотходное производство».
Объёмы в дефиците
В заявках на поставки продукции у «АЙСБЕРГ-ЮГ» отбоя нет. Проблема скорее в нехватке сырья зимой и весной. Алексей Чернобривцев планирует в будущем выходить на крупные тендеры с хорошей ценой на мясо, но пока он просто физически не в состоянии найти столько коров, бычков и телочек. До последнего времени их из Ставрополья активно вывозили в соседние респуб­лики, где платили за привес скота.
Когда левокумская бойня заработала на полную мощь, в округе было много и коров, и бычков на убой. Но этот ресурс истощился. «Сейчас мы берем коров и первой, и второй категории. Сырья-то нет в нужных объемах, – сетует генеральный директор. – Сейчас разница в долларовом эквиваленте такая, что живым весом легче продать, чем мясом».
Много поголовья предприятие закупало у населения и часть ставило на откормплощадку. Естественно, для этого люди должны были подтвердить, что скот у них здоров и привит.
Но как ветврачу и представителю ветеринарной компании Алексею Чернобривцеву больше нравится работать с предприятиями, где точно соблюдаются все обработки животных. Поэтому он включился в процесс кооперации между производителями и переработчиками мяса, запущенный недавно в Ставропольском крае.
В смену на бойне можно забить 50 голов КРС или порядка 10–12 тонн мяса. Летом приходилось работать в две смены. За 14-й год, в котором из производственного цикла выпала весна, «АЙСБЕРГ-ЮГ» выпустил около 450 т говядины и порядка 50 т баранины, а также субпродукты.
Работа по месту жительства
Женщины-фасовщицы своей работой на «АЙСБЕРГ-ЮГ» весьма довольны. В селе Левокумское далеко не каждому удается трудоустроиться по месту жительства. Что касается зарплаты, то в среднем по предприятию она составляет 15–17 тысяч рублей, сообщил Роман Коршунов.
Стабильный оклад на бойне получают главный технолог, фасовщицы, разнорабочие, руководитель производственного отдела и начальник службы безопасности, «который отвечает, чтобы все было в сохранности, чтобы посторонние не заходили, следит за отгрузками».
«Еще есть бойцы на сдельной зарплате. Их на забое присутствует 7 человек, хотя всего их у нас больше. Обвальщики у нас иногородние, потому что в селе таких профессионалов нет. Мы, в принципе, готовы обучать за свои средства. Но люди разные бывают. Вдруг он получит образование и опыт и поедет в другое место, – отметил коммерческий директор. – Есть у нас бухгалтер, главный бухгалтер, менеджер по продажам».
Для наполовину автоматизированного производства это довольно большой штат. Да и потом, в таком депрессивном регионе, как восток Ставрополья, каждое рабочее место – на вес золота. Поэтому бойне помогают, чем могут, и Минсельхоз края, и представительство губернатора в восточных районах. Тем более, что предприятие такого уровня, с промышленным забоем, практически прошедшим сертификацию ХАССП, у нас в крае – единственное.
Лана Исакова
фото Евгении ДУБ