Познакомьтесь с российским вином в виноградной столице России

1007

Неукрывная виноградная зона России – это Геленджик, Абрау-Дюрсо, Новороссийск, но по объёмам и площадям это, безусловно, Темрюкский район Краснодарского края и Крым. Хотя выращивают виноград и в Анапе, и в Новороссийске, Крымском, Новокубанском районах, на Ставрополье и в Ростовской области, в Дагестане, Чечне. Начаты посадки в Адыгее. 34 % виноградников и более половины  урожая – это всё-таки Кубань. И когда приходится слышать, что нет и не может быть в России виноградных вин, усмехнёшься: мне, журналисту, что же, баннер показали вместо виноградников, потемкинскую деревню вместо современнейшего предприятия или этикетку свою на чужое вино наклеили и торгуют им в своих фирменных магазинах?.. Отменяю любые дела, чтобы снова приехать на Тамань, в Абрау-Дюрсо, Новороссийск, Крымск, Анапу, Новокубанск и рассказать читателю об уникальном продукте нашей кубанской земли – виноградном вине.

Продукте? Да, именно на таком определении настаивают российские виноделы. И с ними на встрече в Абрау-Дюрсо весной этого года согласился премьер Дмитрий Медведев. Противники закона о вине убеждают главу правительства, что тогда нужен и закон о колбасе… И все же Россия примет закон о вине, заверил тогда Дмитрий Анатольевич, потому что в стране есть свои качественные виноградные вина.

Осенний пресс-тур в Темрюкский район ненадолго вернул меня в студенческую юность: первокурсниками мы убирали на Тамани виноград, ездили на экскурсии в Крым. Спасибо «Фанагории»: в начале сезона журналистов пригласили на уборку своего знаменитого сорта «шардоне». Это любимец виноделов мира, универсал, классика! Как говорится, покажите ваш «шардоне», чтобы определить, кто вы в мире виноделия и вина. У «Фанагории» европеец, с тоном каленого орешка во вкусе, любимец и трудяга.  Предновогодний дегустационный конкурс «Южная Россия» — «золото», все топовые линейки – его.

Мастерство виноградаря

Более 70 технических и более 20 столовых сортов винограда выращивают сегодня специализированные хозяйства Краснодарского края. Лучшие европейские сорта и их клоны, сорта местной селекции и так называемые автохтонные – все это не в коллекции, а в питомниках и производственных посадках.

Попасть сегодня в колыбель фанагорийских вин, на виноградники агрофирмы, — большая честь. Здесь бывают ведущие винные критики и консультанты, которые помогают выверить курс, быть в тренде. Но вчерашний ученик уже на равных с учителями…

Одними из первых убирают на Тамани коньячные сорта и свой любимец — «шардоне».

Нам показывают, как правильно держать секатор и  предостерегают: не отхватите пальцы друг другу! Раздвигаю резную листву, несколько щелчков секатором, и виноградные гроздья отправляются в ведро — «лодочку», тележку, которая отвозит урожай на завод Какие же крупные грозди! Чтобы пройти ряд, начинать надо бы не в полдень – с утра: винограда столько, что куст и шагу ступить не позволяет. Грозди едва умещаются в ладони! Как не сфотографироваться на память рядом с легендой «Фанагории» — нашим экскурсоводом, ветераном предприятия, агрономом-виноградарем хозяйства Владимиром Ивановичем Якименко!

По средам «Фанагория» открыта для экскурсий – виноградная столица России принимает гостей. Со всей России едут сюда, чтобы открыть для себя не плодовые, как в средней полосе – виноградные вина, увидеть современное производство винограда и вина. Те, кто побывал за границей, восторженно выдыхают: «Европа…» «Лучше! — смеется Якименко. – Всю Европу, всю Францию проехал, все их вина перепробовал – лучше наших фанагорийских сухих вин и коньяков, нашего шампанского нет!»

Кстати, последняя медаль из Франции тому подтверждение: молодое игристое вино, которое мы дегустировали в декабрьском пресс-туре, стало победителем предновогоднего конкурса в Краснодаре («лучшее игристое вино Кубани 2013 года»). Новый успех — «серебро» во Франции: на XIV международном конкурсе «мускатов» Muscats de Monde 2014 во Франции «юноша» ОАО АПФ «Фанагория» получил серебряную медаль.

Это грандиозный, исторический для российского вина успех! Потому что в «сердце мускатов», городе Фронтиньян-ла-Пейрад региона Лангедок-Руссийон, были представлены 208 образцов лучших мускатных вин мира (тихих и игристых, сухих и сладких, белых и розовых, из урожая позднего сбора и ботризированных, молодых и выдержанных). За первенство боролись 23 страны-участницы, в том числе те регионы Франции, где производят мускатные вина.

– Оказаться в компании лучших в мире мускатных вин – это честь и для нас, и для всего российского виноделия, – сказал журналистам  генеральный директор ОАО АПФ «Фанагория» Петр Романишин. – Самые высокие баллы на конкурсе получили итальянские и испанские «мускаты». Но первое российское «серебро» – это, конечно же, успех (тем более, что бронзовые награды вообще не присуждались). От победителя нас в этом конкурсе отделяли всего два бала.

Итак, легкость, элегантность, воздушность и невысокую спиртуозность кубанского молодого вина оценили не только в России. Хотя еще пару лет назад на винном конкурсе в Краснодаре международные эксперты советовали «не соваться» — работать над винами из местных «автохтонных» сортов. Да, и они в лидерах – и конкурсов, и продаж.

Сегодня по праву говорят о стиле и узнаваемости вин «Фанагории». Ее молодой мускат – в дегустационных заметках престижного мирового конкурса вин.

У «Фанагории» много знаковых проектов. Буквально месяц назад на предприятии заложили игристые по традиционному методу — разлили в бутылки тиражи 2013 года урожая игристого вина (российского шампанского) по традиционному способу. Ферментация теперь проходит в новом бродильном помещении «Шампанского Дома «Фанагория» вместимостью 250000 бутылок. Есть уже и своя «классика» — каноническое шампанское, в котором использованы и классические сорта винограда (в том числе француз «пино минье»), и технология.

Новый заказ торговых сетей – мускат. В этот раз – десертный. Предпочтения гостей завода и клиентов фирменных магазинов «Фанагории» – «миньоны», сувенирные «дегустационные» бутылочки. Еще одна новинка: в линейке «Номерной резерв» появилось уникальное белое полусухое биовино из автохтонного сорта винограда  «платовский». Виноделы использовали метод остановки брожения и теперь продукт содержит лишь естественный сахар винограда.

Сегодня, когда агрофирма располагает собственным прививочным комплексом, своим питомником, «школкой», в которой набираются сил привитые саженцы винограда, современным заводом и хранилищем и складом, «Фанагория» — предприятие полного цикла. Избранный курс – тихие вина премиум-класса. Хотя своя ниша есть и у игристых, шампанских вин, коньяков. И они не просто «в производстве» – ярко, победно входят в круг избранных, лучших на мировых конкурсах.

Европейское или российское?

Европейские технологии, высокое качество винограда, виноматериала и вина восхищают европейских коллег таманских виноделов, но не отечественных чиновников и депутатов: некоторые из них до сих пор убеждены, что не может виноград расти в России и давать высокий урожай, а потому своего вина в стране нет! По мнению самих российских виноделов, в нашу страну ввозится лишь 20 % настоящего европейского вина – того, что пьют в Европе сами. Остальное – на уровне шмурдяка. Это означает, что даже очень дорогое вино может обмануть. На встрече Дмитрия Медведева с виноделами была озвучена такая информация: в составе «итальянского» игристого вина, розлитого в Прибалтике, оказался яблочный сок. Но продают-то его в магазинах как шампанское!

Что делать нам, рядовым покупателям? Присмотреться к российским винодельческим компаниям. Фурор произвели красные вина «Фанагории» на зимней олимпиаде в Сочи. Компания участвует в презентации деловых и культурных, светских мероприятий не только в Краснодарском крае, но и в России.

Новые вина иногда становятся открытием и для самой «Фанагории». Что сделали бы с виноградом с плесенью лет 20 назад? Списали бы и агроному бы ой как досталось! Но если вспомнить историю российского виноделия, то в начале прошлого века в сухих субтропиках Геленджика выпускали сотерн, забытое сегодня и известное лишь знатокам вино российской аристократии…

В прошлом году утренние туманы и роса, условия морского климата привели к тому, что на сорте «совиньон-блан» появилась так называемая «благородная плесень» (Botrytis сinerea). Ягоды  сжались, заизюмились,  концентрация сахара, кислот и экстрактивных веществ достигла максимума. Редкая удача: «Фанагории» удалось получить это необычное, но естественное вино!

Сегодня урожайность винограда в Темрюкском районе под 100 центнеров с гектара: есть 130-140, в среднем 94,3 центнера. Хотя летом говорили, что урожай будет небольшим. Виноградная страда в разгаре и только агрофирма «Фанагория» соберет в этом сезоне 28-30 тысяч тонн винограда. Было бы больше, но кусты нормировались, чтобы получить качество винограда, а затем и вина. Вина этого года можно будет продегустировать совсем скоро – на празднике молодого вина в Краснодаре в октябре, на предновогодней рождественской ярмарке в КраснодарЭКСПО.

Безусловно, для производства вина на Кубани есть и микрозоны. Их могли бы и хотят освоить «гаражисты». Но в отсутствии закона о вине их продукт в категории выставочных дегустационных образцов: им угощают, но не продают…

Впрочем, не каждый кусок земли даже на Кубани гож, по мнению агронома-виноградаря Владимира Якименко, для винограда: на глинистых почвах даже здесь, на Тамани, куст зачахнет, урожая не будет. Здесь ищут особые, «виноградные», земли.

И все же Темрюкский район – своего рода чемпион края и России по виноградникам — почти 19 тысяч гектаров. На втором месте Анапа; третьем — Новороссийск, а общая площадь виноградников Краснодарского края – 26,8 тысяч гектаров. Только здесь, на Кубани, да и то далеко не во всех районах  для винограда неукрывная зона.

Виноградники «Фанагории», как и ее вино, сегодня идеальны: покажи картинку – и профессионал не отличит от любого винодельческого региона мира. Сочная зелень листьев, ухоженные ряды виноградников, где место есть только его величеству винограду. На некоторых участках урожай выше 100 центнеров – под 150, не меньше, есть и под 100.

«Убираем сами, — комментирует Якименко, — сбор, как видите, и ручной, и комбайновый. Техника тоже своя».

Здесь каждый знает, сколько из какого винограда получится вина. Обычного, ординарного пойдет килограмм на бутылку. Она, кстати, теперь у «Фанагории» иная – оливкового цвета, по совету технологов.

С вином компания на «вы» – линейки, сорта. А как иначе: у каждого – характер, а у кого и капризы. Живой продукт!

Чем интересна, чем привлекает «Фанагория»? Качество! Плюс  премьеры и классика. Какие еще сюрпризы приготовили нам наследники Фанагора?

Посвящение в тайну

Когда на Тамани начинают уборку винограда? Рано утром его не трогают – ждут, пока сойдет роса и нормализуется сахар. По району средняя сахаристость на уровне 19,2 %. Но ее определяют не чохом, а на каждой клетке, по каждому сорту. Так заведено, что лабораторный контроль на каждом этапе жизни винограда и вина. А иначе никак: рядом с виноделами живая субстанция, которая просыпается весной вместе с виноградными лозами, у которой есть период покоя и обязательно — отдыха. О ней так и говорят: «Тело вина». Год от года все мягче и бережней работают в «Фанагории» с виноградом и вином: обновляется, становится более точным и чутким оборудование. Вложения здесь ежегодные: только в 2014 году «Фанагория» на модернизацию и реконструкцию направлено более 200 миллионов рублей. Закуплено уникальное немецкое оборудование, какого больше нет в России, а  в Европе можно пересчитать по пальцам.

Почти три тысячи гектаров собственных виноградников и последние технологии, инновации в виноделии позволяют агрофирме «Фанагория» получать ежегодно более 2210 декалитров натуральных вин и коньяков. Все – из собственного винограда! В чем плюс?

«Это дает возможность получить однородную партию: где бы вы ни купили бутылку нашего шампанского — будь то фирменный магазин, в магазине Duty Free, во Владивостоке или в Москве, это будет одно и то же качество, один и тот же стиль!» убежден главный шампанист  «Фанагории» Александр Березов.

Главный винодел Юрий Узунов на предприятии более 30 лет и сегодняшние вина, сегодняшний уровень предприятия – это мечта, которая сбылась и сбывается каждый сезон: раскрывается потенциал таманской земли, таманских виноградников, кубанского вина – его признают профессионалы по всему миру. Но впереди новые вершины – их открыла дубовая выдержка…

А ведь здесь, на девяти гектарах заводской земли, какого только производства не существовало – и пенькозавод, и хлопкозавод, и завод по выпуску виноградных соков. В помещениях бывшего хлопкозавода теперь выдерживаются коньячные спирты «Фанагории», а вот от производства виноградных соков, когда государство прекратило их дотацию, остались, по словам заместителя генерального директора по качеству и науке Валентины Попандопуло,  мощности по холоду. Предприятие, чтобы не работать в убыток, перепрофилировались на выпуск виноградных вин.

— Но так как было много холода, мы сразу могли себе позволить бродить все при регулируемой температуре! – рассказывает зам по качеству и науке. — Сейчас мы заменили емкостное хозяйство: поставили емкости из нержавейки, увеличили мощности по холоду, поставили новое фильтрационное оборудование, новое оборудование по переработке винограда, два пресса французской фирмы, итальянское оборудование – каждый год проходит реконструкция с тем, чтобы технология не отставала от современной жизни и это позволяет быть на плаву.

— Классическое шампанское в Краснодарском крае выпускают уже несколько предприятий, в том числе – «Фанагория».

— Классика – это престиж. Но шампанское всегда как чистый лист бумаги: все огрехи производства можно увидеть, если они где-то были. Мы сначала акратофорное выпускали, но сейчас выпускаем классику – пусть и в небольших объемах. Наш приоритет – своя  сырьевая база: можем выбрать лучший виноград, у нас для этого посажены «шардоне», «пино нуар» и «пино менье», т.е. классические французские сорта винограда именно для производства шампанского. Мы не виноматериал где-то купили, а мы из своего винограда произвели продукт – у «Фанагории» замкнутый цикл: от начала – прививочного комплекса, школки и виноградников и до конца – собственного производства и торговой сети.

Свои молодые вина мы реализуем до нового года – сразу после сезона. Молодые игристые делаем путем однократной ферментации в акратофоре (но не виноматериала, а прямо сусла: сок осветляем хорошо и передаем в акратофоры) мы в прошлом году сделали.

Новичок получил статус «лучшего шампанского» в Краснодаре на фестивале и серебряную медаль на самом престижном конкурсе во Франции — в Лангедоке. Другое вино — золотую медаль – т. е. сразу был выстрел новинок и они сразу были медалированы.

Авторские вина у нас не только красные, но и белые, в них купаж двух сортов винограда. В какой пропорции – это секрет винодела, работа не одного дня. Сочетание сортов интересно тем, что один сорт дополняет другой. Объемы продаж этой линейки (авторские вина) нарастают.

Слава богу, что слушают и слышат не только разглагольствующих о винограде и вине чиновников, додумавшихся, к примеру, до того, что если, мол, принимать закон о вине, то надо принимать и закон о колбасе. Слушают и слышат виноделов: Юрия Узунова, главного  винодела «Фанагории» (интервью с ним) услышали в Греции…

…В цехе уже кипит работа, шумно: идет приемка винограда. И вот что же, его таким горячим – в работу? Как оказалось, нет:

— Обязательно виноград охлаждаем, сейчас температура винограда под 30 градусов, поэтому наверху стоят охладители. Охлаждается до 10-12 градусов, потом только идет на прессование, — поясняет Урзунов. — Отпрессовали – есть два вида сусла – сусло первого давления и сусло второго давления. Наутро – осадок и осветленное сусло. Осадок поступает на пресс. Без дрожжей. Это белые вина. У красных вин вся краска – в кожице. Хотя есть сорта, в которых и кожица красная, и мякоть красная. В красных винах ценятся тонины и краска. Тонины – это «семочка». Поэтому вы бродите на мезге с кожицей и с «семочкой». Для этого существует специальная емкость, которая называется винификатором. Пока не окрасится виноматериал. Винодел все время дегустирует и если чувствует, что  уже много танина, удаляет «семочку». Потом — на пресс.

Есть и другой способ: виноград нагревается до 60 градусов в потоке,  закрывается задвижками, нагнетается давление азотом до 4 атмосфер, потом резко задвижка открывается, от перепада давления кожица разрывается, она отделяется от мякоти и в конусную емкость уже падает окрашенный, красного цвета виноград. Потом вы удаляете кожицу и «семочку» и бродите чистым соком. Сок окрашенный – больше цветочных оттенков, а у традиционного способа – больше темных фруктов, кизила, граната во вкусе. Потом винодел купажирует и смотрит: цветочки с фруктами или фрукты без цветочков…

Очень важна для приготовления качественных вин сухих температура брожения: 14-16, 16-18, 18-21 градус – в зависимости от марки продукта, который вы готовите. На емкостях везде есть рубашка, которая контролирует температуру брожения: заданный температурный режим поддерживается в автомате.

Все ли вино разливают на выдержку в бочки? Часть оставляют – бочка ведет себя по-разному. Если вы соприкасаетесь с новой бочкой, то больше, чем полгода не имеете права в ней держать вино, потому что она новая, свежая, вы насытили уже так продукт, что больше уже нельзя его держать. Вторая закладка идет на год, третья – полтора. Делают и четвертую – минимум два. Мы делаем три залива.

Потом эту бочку мы отправляем в бондарный цех, они ее разбирают (после того, как она отработала на вине), снимают 0,4-0,5 мм древесины, опять легкий обжиг – и мы их загоняем на коньяк, дальше они доживают на коньячном спирте. Там они уже живут вечно.

На сегодняшний день в «Фанагории» порядка 250-260 декалитров спирта на выдержке — это очень серьезный объем. Первые эксперименты – перекурка — 2000-2001 год. В 2006 сильно вымерз сорт «уни блан», который так любят в коньяке французы – в нем  вкус  печеного, зеленого яблочка, он дает такие оттенки после выкурки и выдержки. Но мы его сохранили. В основном сейчас курим сорта «бьянка» (более плодовая), «первенец магарача» (со свежими леденцовыми тонами).

Оценить вино, сравнить вина, выбрать вино на свой вкус «Фанагория» учит на курсах сомелье. А те, кому довелось побывать в ресторанах «Фанагории» на Тамани — «Каберне» и «Гермонаса», с сожалением говорят: как жаль, что они не в Краснодаре!..

А о чем мечтает сегодня Петр Евгеньевич Романишин, генеральный директор «Фанагории»?

— Расширить площади виноградников от 60 до 350 тысяч гектаров, а такие земли в России есть. И за 10 лет можно выйти на то, чтобы 90-95 % вина, потребляемого в России, было создано из российского винограда российскими виноградарями!

Марина МАКСИМЕНКО