Росстандарт утвердил обновленный государственный стандарт (ГОСТ) на полутвердый сыр. Изменения вступят в силу в январе 2027 года и, как сообщают в ведомстве, многие предприятия уже готовы к переходу на новые правила.
Ключевое новшество касается сырья для производства: теперь наряду с традиционными молокосвертывающими ферментами животного происхождения можно будет использовать химозины микробного происхождения. В Росстандарте подчеркнули, что такие химозины широко применяются как в отечественной, так и в зарубежной практике сыроделия. Они обладают высокой степенью очистки, обеспечивают хорошее качество готового продукта, а общие требования к сырью и ингредиентам при этом остались на высоком уровне.
Стандарт также вносит ряд изменений в требования к размерам, массе и формам выпуска полутвердого сыра. В частности, снижена пороговая масса сырных головок: для российского сыра она уменьшилась с 4,7 кг до 4 кг, а для голландского — с 1,8 кг до 1,3 кг. Одновременно с этим максимальная ширина голландского сыра увеличена с 15 см до 20 см.
Кроме того, производители получат возможность выпускать сыр в форме евроблока — это прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями. При этом масса одной головки в такой форме не должна превышать 24 кг.
Особые условия предусмотрены для легкого сыра с массой нетто от 0,01 до 3 кг: его можно будет продавать не только в традиционной форме, но и тертым в упаковке, а также в виде брусков, слайсов или кубиков. Стандарт также дополнен возможностью реализации сыра, фасованного потребительскими порциями напрямую от производителя. В ведомстве пояснили, что такой подход обеспечит лучшую прослеживаемость продукции и позволит покупателям получать товар без посредников — непосредственно от изготовителей.
Еще одно изменение касается требований к массовой доле жира в сыре. Сами нормы остались прежними, но теперь допустимы отклонения от них до 2 %.
В Росстандарте уверены, что обновленный ГОСТ позволит сохранить высокий уровень качества полутвердых сыров и укрепит доверие потребителей к отечественным производителям. В ведомстве отметили, что сегодня отрасль располагает хорошими возможностями как в части сырьевого обеспечения, так и с точки зрения технологических решений.
При этом важно помнить, что большинство ГОСТов в России носят рекомендательный характер и служат ориентиром для производителей. Обязательными они становятся лишь в тех случаях, когда на них есть прямая отсылка в законе, контракте или техническом регламенте.
